Salceson włoski, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Receptura:
Podaję na 100 kg urowca - łatwiej obie wylicy potrebne iloci
A. Surowiec:
1 Maki i mięo głów wieprowych peklowane - 75 kg
2 Mięo głów wołowych peklowane - 13 kg
3 Skórki wieprowe olone - 12 kg
Mięo głów wołowych można atąpid mięem wołowym lub golonkami peklowanymi be koci
B Pryprawy i materiały pomocnice
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 ól waronka - 2,3 do 2,6 kg
2. saletra - 0,10 kg
b) użyte w caie produkcji
1. czosnek - 0,05 kg,
2. kminek - 0,05 kg,
3. pieprz naturalny - od 0,07 kg do 0,20 kg (wg uznania - po próbach)
Dodatek kminku może otad więkony do 0,10 kg, a dodatek conku o 0,10 kg lub może on otad
atąpiony cebulą w iloci 1 kg
II Materiały pomocnice
1 żołądki wieprowe albo pęchere wołowe lub wieprzowe,
2 pręda nr 6
C, Potad urowca po obróbce
Mięo głów wieprowych i wołowina gotowane, krajane w paki o wymiarach erokod 1,5 - 2,0
cm, długod 7 - 10 cm, kórki gotowane i rodrobnione pre iatkę 3 mm
D Potad gotowego produktu:
Salceon w żołądkach w ktałcie płaconego, wypełnionego żołądka, długod do 30 cm, erokod
20 cm, grubod do 8 cm
Salceon włoki - krót intrukcji
1. Peklowanie:
Prepi podaje by peklowad całe głowy wieprowe i wołowe W wiąku tym, iż w warunkach
domowych a dużo byłoby achodu, podałem w urowcach amo mięo, be koci
Mięo należy pokroid na kawałki o wielkoci podanej wyżej i apeklowad mieanką oli i aletry tak
jak na kiełbakę Odjąd podanej iloci oli, proporcjonalną ilod do apeklowania kórek (ama ól)
Wceniej podawałem kład olanki do peklowania kórek Można też tylko poolid kórki i cile
ułożyd w nacyniu (do lodówki)
Peklowad 3 dni
2. Mycie:
Wykonad w imnej bieżącej wodie
3. Gotowanie:
Wszystkie kładniki gotuje ię w niewielkiej iloci wody do miękkoci (temp 85-90 0C przez ok. 2-3
godz.).
Po ugotowaniu kładniki rokłada ię w celu otudenia
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie recepturą
5. Mieszanie:
Do rodrobnionych kładników dodaje pryprawy i roół otrymany gotowania w iloci 10 l Całod
miea ię do dokładnego wymieania kładników
6 Napełnianie i wiąanie jelit
Wymieaną maą napełnia ię dod luno żołądki lub inne ołonki, a kooce aywa ię prędą
7. Gotowanie:
Salceony gotuje ię w temp 80-85 0C przez 90-150 min, w ależnoci od wielkoci alceonu, do
oiągnięcia wewnątr alceonów temp 68-72 0C Wypływające na powierchnie alceony (tylko w
ołonkach naturalnych) nakłuwa ię cienka igłą
8. Studzenie i wykaocanie
Salceony rokłada ię na równej powierchni w pomieceniu o temp 2-6 0C. Po odparowaniu
prycika ię je i tudi do temp poniżej 6 0C
W braku odpowiednich pomieceo dopuca ię tudenie do temp nie wyżej niż 12 0C
Po ostudzeniu alceony ocyca ię galarety i tłucu, obrównuje, odcina aycia lub
prewiąania
Autor: Maxell
Zdjęcie Scepan
[ Pobierz całość w formacie PDF ]