Salami, Kuchnia i gotowanie, wędlinydomowe
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
podaję na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg
3. Słonina nie solona - 3,0 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. kardamon - 0,004 kg
II. materiały pomocnicze:
1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk
starszych.
2. przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I
rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o
krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych
w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm,
drugi koniec zawiązany przędzą.
Wydajność - 63%.
SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg
soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych,
aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie.
Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w
naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu
piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się
przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek
słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4
st.C.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była
twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się
cienką igłą.
5. Osadzanie:
Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Dojrzewanie i suszenie:
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8
tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy
kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć
ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.
7. Wędzenie:
Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem
wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia
należy przekładać kije.
8. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st.C.
UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]