Salceson wiejski,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->(na 10 kg surowca)A. Surowiec:1. G owy wieprzowe z ko ci - 8,20 kg2. Nogi wieprzowe z ko ci - 1,6 kg3. Krew - 0,20 kgB. Przyprawy i materia y pomocnicze:I. Przyprawy:1. s l - 0,125 kg2. pieprz naturalny - 0,008 kg3. ziele angielskie - 0,002 kgII. Materia y pomocnicze:1. odki wieprzowe.2. Przedza nr 6.C. Postasurowca po obr bce:w pokrajane w kostkoG owy i nogi gotowane i obrane z ko ci, mi so z gkraw dzi do 12 mm.Mi so z n g rozdrobnione na siatce 3 mm.D. Postagotowego produktu:Salceson w odkach kszta tu sp aszczonego wype nionegod ugodo 30 cm, szerokodo 20 cm, grubodo 8 cm.E. Wydajnogotowego produktu:odka;w stosunku do surowca - przeci tna 63%.Odpadaj ko ci ok. 2,9 kg, i t uszcz (kot owy) ok. 0,10 kg.SKR T INSTRUKCJI1. Mycie:G owy i nogi wieprzowe myje si w zimnej biecej wodzie.2. Gotowanie:G owy i nogi gotuje si w niewielkiej ilo ci wody w temp. 85 st.C do mi kko ci,a mi so da si oddzieli od ko ci, lecz nie b dzie jeszcze ugotowane. Wskazanejest gotowanie gw i n g w osobnych naczyniach co pozwoli osi gnjednakow mi kkomi sa. Po ugotowaniu z gw i n g oddziela si mi so irozk ada do ostudzenia.3. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur .4. Mieszanie:Do rozdrobnionych sk adnik w dodaje si przyprawy i miesza z krwi idodatkiem roso u otrzymanego z gotowania do dok adnego wymieszaniawszystkich sk adnik w.5. Nape nianie i wi zanie jelit:Wymieszan mas nape nia si niezbyt ci le jelita. Ko ce zaszywa siprz dz .6. Gotowanie:Salcesony gotuje si w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zale no ci od wielko cisalcesonu, do osi gni cia wewn trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp ywaj cesalcesony nak uwa si cienk ig.7. Studzenie:Salcesony rozk ada si na g adkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzido temperatury poni ej 6 st.C. Dopuszcza si ostudzenie do temp. nie wy szej ni12 st.C.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si z galarety i t uszczu i obcina zszycia.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
