Salceson wiejski, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 10 kg surowca)A. Surowiec:1. G�owy wieprzowe z ko�ci� - 8,20 kg2. Nogi wieprzowe z ko�ci� - 1,6 kg3. Krew - 0,20 kgB. Przyprawy i materia�y pomocnicze:I. Przyprawy:1. s�l - 0,125 kg2. pieprz naturalny - 0,008 kg3. ziele angielskie - 0,002 kgII. Materia�y pomocnicze:1. �o��dki wieprzowe.2. Przedza nr 6.C. Posta� surowca po obr�bce:G�owy i nogi gotowane i obrane z ko�ci, mi�so z g��w pokrajane w kostk� o kraw�dzi do 12 mm.Mi�so z n�g rozdrobnione na siatce 3 mm.D. Posta� gotowego produktu:Salceson w �o��dkach kszta�tu sp�aszczonego wype�nionego �o��dka; d�ugo�� do 30 cm, szeroko�� do 20 cm, grubo�� do 8 cm.E. Wydajno�� gotowego produktu:w stosunku do surowca - przeci�tna 63%.Odpadaj� ko�ci ok. 2,9 kg, i t�uszcz (kot�owy) ok. 0,10 kg.SKR�T INSTRUKCJI1. Mycie:G�owy i nogi wieprzowe myje si� w zimnej bie��cej wodzie.2. Gotowanie:G�owy i nogi gotuje si� w niewielkiej ilo�ci wody w temp. 85 st.C do mi�kko�ci, a� mi�so da si� oddzieli� od ko�ci, lecz nie b�dzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie g��w i n�g w osobnych naczyniach co pozwoli osi�gn�� jednakow� mi�kko�� mi�sa. Po ugotowaniu z g��w i n�g oddziela si� mi�so i rozk�ada do ostudzenia.3. Rozdrabnianie:Zgodnie z receptur�.4. Mieszanie:Do rozdrobnionych sk�adnik�w dodaje si� przyprawy i miesza z krwi� i dodatkiem roso�u otrzymanego z gotowania do dok�adnego wymieszania wszystkich sk�adnik�w.5. Nape�nianie i wi�zanie jelit:Wymieszan� mas� nape�nia si� niezbyt �ci�le jelita. Ko�ce zaszywa si� prz�dz�.6. Gotowanie:Salcesony gotuje si� w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zale�no�ci od wielko�ci salcesonu, do osi�gni�cia wewn�trz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wyp�ywaj�ce salcesony nak�uwa si� cienk� ig��.7. Studzenie:Salcesony rozk�ada si� na g�adkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poni�ej 6 st.C. Dopuszcza si� ostudzenie do temp. nie wy�szej ni� 12 st.C.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza si� z galarety i t�uszczu i obcina zszycia.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]