Salceson czarny 1, KUCHNIA-ZIOŁA-GOTOWANIE, KISZKI, krupnioki, pasztety, salcesony
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1. Podgardle peklowane - 4,00 kg
2. Serca i nerki – 1,00 kg
3Płucawieprowelubcielcemiogotowanegłówwołowychcielcychibaranichmiokoci
gotowanychnieolonewieprowinaklIVwołowinaklIV- 1,00 kg
4Skórkimionógwieprowychlubcielcychnieolonegotowane- 1,00 kg
5. Krew nie solona – 2,50 kg
6Kaamannabułkatartalubkórki– 0,50 kg
Składnikówbaranichniemożebydwicejniż050kgSurowiecmożebydcciowoolony– w tym
wypadkunależyodpowiedniomniejydilodolidodanejpryprodukcjiraempryprawamiW
ależnociodupodobaokaalubbułkamogąbydatąpionekórkami
BPryprawyimateriałypomocnice
I. Przyprawy:
a)użytedopeklowaniapodgardla
1ólwaronka– 0,08 kg
2. saletra – 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1ólwaronka- 0,16 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. majeranek - 0,005 kg
4. czosnek – 0,008 kg
PieprnaturalnymożeotadatąpionypodwójnąilociąpiepruiołowegoDodatekmajeranku
możebydaniechanyaconekmożebydatąpiony010kgcebuliDopucaidodatek0003kg
ziela angielskiego.
IIMateriałypomocnice
1Kątnickiwieprowelubpcherewieprowelubżołądkiwieprowelubkątnickicielcelub
kątnickibaranielubkryżówkibydlcerednieiduże
2Prdanr6lubpilki
CPotadurowcapoobróbce
Podgardleparonekrojonewkotkokrawdi10-12mmkładnikiwymienionewpkt2-4
gotowanerodrobnionenaiatceorednicyocek3mm
DPotadgotowegoproduktu
W katniczkach wieprzowych – płaconaałditabryłaodługocido25cmerokocido12cm
grubocido7cmWpootałychpątnickachktałtwypełnionejpłaconejkątnickidługoci18-
25cmerokocido12cmgrubocido7cmWpcherachpłaconabryłaktałtu
nieregularnegokrążkaorednicyok20cmigrubocido7cmWżołądkachwieprowychktałtu
płaconegowypełnionegożołądkawieprowegodługoddo25cmerokoddo15cmgrubod
do 7 cmWkryżówkachktałtwypełnionejpłaconejkryżówkidługoci40-45cmgruboci5-9
cmerokoci8-14 cm.
EWydajnodgotowegoproduktu
w stosunku do surowca - precitna88%
Odpadatłuc(kotłowy)ok015kg
SKRÓTINSTRUKCJI
1. Peklowanie:
Podgardlewieprowinercapłucakórkinogiikrewpeklujeiluboligodniealeceniami
awartymiwdialepeklowanieSurowcemogąbydolonenieolonelubcciowooloneW
wypadkuużyciaurowcówolonychlubcciowoolonychnależyodpowiedniomniejydilodoli
dodanej przy produkcji.
2. Mycie i moczenie:
Surowcepodrobowenieolonemyjeiurowceolonelubpeklowanemocyipre2-3 godz. w
bieżącejimnejwodie
3. Gotowanie:
Surowceminegotujeiwniewielkiejilociwodypodgardlewtemp85tCdotanu
półmikkiegokórkigłowyinogiwtemp95tCapootałekładnikiwtemp85tC– do
mikkociPougotowaniupłucuuwaichrątkigłówinógoddielaimioUgotowane
składnikirokładaidootudenia
4. Rozdrabnianie:
Zgodnierecepturą
5. Mieszanie:
Dorodrobnionychkładnikówdodajeiólipryprawyimieakrwiąkaąmannąlub
namoconąwroolebułkądodokładnegowymieaniawytkichkładników
6Napełnianieiwiąaniejelit
WymieanąmaąnapełniaidodlunojelitaKoocekątnicpinaipilkądrewnianąywalub
awiąujeprdąPchereywaiprdą
7. Gotowanie:
Salceonygotujeiwtemp82tCpre90-120 min w ależnociodwielkocialceonudo
oiągniciawewnątralceonutemp68-70tCWypływającealceonynakłuwaicienkąigłą
8. Studzenie:
Salceonyrokładainarównejpowierchniwpomieceniuotemp2-6 st.C, przyciska i po
odparowaniu tudidotemperaturyponiżej6tCDopucaiotudeniedotempniewyżejniż
12 st.C.
Pootudeniualceonyocycaigalaretyitłucuiobcinawiąanialubycia
Autor: Maxell
Zdjciendy
Dekoracje: Aniaany'ego
[ Pobierz całość w formacie PDF ]