Salami krakowskie pieczone suche, Kiełbasy pieczone lub parzone - trwałe i półtrwałe
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(z 5 kg mia)
A. Surowiec:
1 Wieprzowina kl I i II z rozbioru łopatek i zynek, o ciemnej barwie mia (mio ze ztuk tarzych)
nie peklowane - 3,85 kg
2 Tłuzcz drobny z łopatek i zynek nie peklowany - 1,15 kg
B Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania i olenia
1 ól warzonka - 0,11 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,01 kg
2. czosnek obrany i rozdrobniony - 0,01 kg
II Materiały pomocnicze
1. Jelita bydlce rodkowe o rednicy powyżej 60 mm, jelita ztuczne o rednicy 55-65 mm.
2 Przdza nr 6
C Potad urowca po obróbce
Mio i tłuzcz rozdrobnione przez iatk 4 mm
D Potad gotowego produktu
Kiełbaa w jelitach naturalnych - w odcinkach protych długoci 40-45cm, w jelitach sztucznych -
długoci 55-65 cm Na jednym koocu ptelka o długoci 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przdzą
SALAMI KRAKOWSKIE PIECZONE SUCHE - SKRÓT INSTRUKCJI
1. Krajanie i mieszanie:
Mio i tłuzcz kroi i rcznie lub przez zarpak na kawałki wielkoci 5-6 cm, a natpnie dodaje ól,
aletr i pozotałe przyprawy i mieza do dokładnego wymiezania kładników
2. Rozdrabnianie:
W mazynce przez iatk 4 mm
3. Peklowanie:
Rozdrobnioną ma należy ułożyd cile w naczyniach - najlepiej plastikowych, silnie ubija w celu
uunicia powietrza, przykrywa wartwą kórek lub papierem pergaminowym i pekluje przez 10-14
dni w temp. 2-4 stopnie C.
4 napełnianie i wiązanie jelit
Wymiezaną maą napełnia i bardzo cile jelita (dokładnie uprzednio pozbawione wody) tak, aby
kiełbaa była twarda Kooce jelit wiąże i przdzą docikając zawartod jelita Kiełbay nakłuwa i
igłą (z wyjątkiem jelit celoanowych)
5. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez ok. 2 godz.
6 Wdzenie
Przeprowadza i je w trzech azach
I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-50 stopni C przez 20-40 min,
II faza - właciwe wdzenie w gtym dymie o temp 40-50 stopni C przez 90-140 min,
III faza - pieczenie rzadkim dymem o temp. 75-90 stopni C przez 70-100 minut W czaie wdzenia
należy przekładad kije
7. Dojrzewanie i suszenie:
W zacienionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze 10-12 topni C i wilgotnoci 80-
85% przez 4-6 tygodni, aż alami pokryje i białą, uchą plenią W razie pokazania i wilgotnej,
zielonej pleni należy kiełbay obmyd łoną ciepłą wodą i obetrzed ciereczką Suzyd do czau, aż
wydajnod kiełba bdzie wynoiła 65% w tounku do wagi kiełba przed wdzeniem i uzeniem
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]