Salami, Kiełbasy wędzone - trwałe i półtrwałe
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
podajna10kgurowca)
A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg
2WołowinaklIniepeklowana- 3,0 kg
3Słoninanieolona- 3,0 kg
BPrzyprawyimateriałypomocnicze
I. Przyprawy
a)użytedopeklowaniaiolenia
1ól warzonka - 0,30 kg
2. saletra - 0,007 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,02 kg
2. pieprz naturalny - 0,015 kg
3. kardamon - 0,004 kg
IImateriałypomocnicze
1jelitabydlcerodkoweorednicy55-60mmipowyżej60mmlubkrzyżówkiwieprzowe grube ze
sztuk starszych.
2przdzanr6
CPotadurowcapoobróbce
WieprzowinaklIrozdrobnionanakawałeczkiorednicyok5mmlubprzeziatk5mmWołowina
klIrozdrobnionanakawałeczkiorednicyok3mmlubnaiatce3mmSłoninakrojonarczniew
kotkokrawdzi5mmMożnateżjarozdrabniadnaiatce5mmrazemzwieprzowinąklI
DPotadgotowegoproduktu
Kiełbaawjelitachbydlcychrodkowychwodcinkachodługoci40-45cmlubwkrzyżówkach
wieprzowych wodcinkachdługoci50-70cmzjednegokoocazaopatrzonawptelkdozawiezania
długoci10-12cmdrugikonieczawiązanyprzdzą
Wydajnod- 63%.
SKRÓTINSTRUKCJI
1. Krajanie i peklowanie:
Miokroiircznielubrozdrabniaprzezzarpaknakawałkiwielkoci5-6cmipeklujemiezanką
(30kgolii01kgaletryna100kgmia)napochyłychtołachlubwkrzyniach(naczyniach)
dziurkowanychabyumożliwidodciekanieolankiPeklujeiprzez5-7 dni w temp. 2-4tCNależy
prawdzidupeklowanieSłoninkroiinapodłużnekawałkiinacieradokładnieolą(30kgolina
100kgłoniny)układającjawnaczyniachSłoninprzekładamyco4dniczaolenia- 12 dni w temp.
2-4 st.C.
2. Rozdrabnianie:
Zgodniezrecepturą
3. Mieszanie:
WołowinklIwieprzowinklIorazłoninmiezaiwmiezarcepróżniowejlubwolnoobrotowej
typupiekarkiegoalborczniepiciami(bokowanieanierozcieranie)Podczamiezaniadodaje
iprzyprawyMiezadnależydooiągniciaodpowiedniejkleitociirównomiernego
rozmiezczeniakotekłoninywmaieminejpoczymmawkładaiciledonaczyoiochładza
przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.
4Napełnianieiwiązaniejelit
Wymiezanąmaąnapełniaibardzocilejelita(dokładniepozbawionewody)takabykiełbaa
byłatwardaKoocejelitwiążeiprzdządocikającprzytymjezczezawartodjelitaKiełbay
nakłuwaicienkąigłą
5. Osadzanie:
Przez 4 dni w temp. 2-4tCiwilgotnoci85-90%.
6. Dojrzewanie i suszenie:
W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12tCiwilgotnoci80-85% przez
6-8tygodniWraziepokazaniaiwilgotnejpleninależykiełbayobmydwodąiwytrzedciereczką
Gdykontrolnekiełbaypodechnądowydajnoci70%izacznąpokrywadiuchąpleniąpleot
zetrzedciereczkąiprzeniedkiełbaydowdzarni
7Wdzenie
Zimnymdymem(przyłabymruchupowietrza)przez4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem
winiowymwjeliciebydlcymidobarwyciemnoczerwonej wkrzyżówkachwieprzowychWczaie
wdzenianależyprzekładadkije
8. Studzenie:
Dotemperaturyponiżej12tC
UWGNożemazynkipowinnybydnaotrzoneaiatkidozliowane
Autor: Maxell
[ Pobierz całość w formacie PDF ]