Salceson Wiejski, Masarstwo - Wędliny i inne
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
(na 10 kg surowca)A. Surowiec:1. Głowy wieprzowe z kociš - 8,20 kg2. Nogi wieprzowe z kociš - 1,6 kg3. Krew - 0,20 kgB. Przyprawy i materiały pomocnicze:I. Przyprawy:1. sól - 0,125 kg2. pieprz naturalny - 0,008 kg3. ziele angielskie - 0,002 kgII. Materiały pomocnicze:1. Żołšdki wieprzowe.2. Przedza nr 6.C. Postać surowca po obróbce:Głowy i nogi gotowane i obrane z koci, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm.Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm.D. Postać gotowego produktu:Salceson w żołšdkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołšdka; długoć do 30 cm, szerokoć do 20 cm, gruboć do 8 cm.E. Wydajnoć gotowego produktu:w stosunku do surowca - przeciętna 63%.Odpadajš koci ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg.SKRÓT INSTRUKCJI1. Mycie:Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżšcej wodzie.2. Gotowanie:Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej iloci wody w temp. 85 st.C do miękkoci, aż mięso da się oddzielić od koci, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osišgnšć jednakowš miękkoć mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia.3. Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturš.4. Mieszanie:Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwiš i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników.5. Napełnianie i wišzanie jelit:Wymieszanš masš napełnia się niezbyt cile jelita. Końce zaszywa się przędzš.6. Gotowanie:Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależnoci od wielkoci salcesonu, do osišgnięcia wewnštrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływajšce salcesony nakłuwa się cienkš igłš.7. Studzenie:Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]