Salami węgierskiei, Kiełbasy wędzone - trwałe i półtrwałe
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Składniki(z5kgmięa)
Wieprzowina chuda 3,5 kg
Wieprzowinatłuta(czędgrzbietowa)1,5kg
Sólpeklowa0,086kg
Paprykałodka0,039kg
Papryka ostra 0,026 kg
Czosnek 0,022 kg
Kminek 0,0065 kg
Kmin rzymski 0,0065 kg
Glukoza 0,008 kg
Kultura startowa (wg producenta)
Instrukcja:
1Peklowaniemięo2-3cmkawałkidokładniemiezamyzoląpeklową,układamycilewnaczyniu
takabypozbydiępowietrzawmiaręmożliwoci,przykrywamypapierempergaminowymi
wtawiamydolodówkina2do3dni(wtemperaturzeokoło4tC)
2RozdrabnianieMięochudeitłute(zmrożone)mielimynaitkuooczkach4mm
3. Mieszanie:
•przygotowaniezaczynu(uwagatrybpotępowaniajetzależnyodintrukcjiproducentakultury),
dla F-SC-111włyżceprzegotowanejochłodzonejwodyrozpuzczamyporcjebakteriizodrobiną
glukozy (kupujemy w aptece)
•mielimyimiezamypozotałeprzyprawy
•mięodokładniemiezamyzprzyprawami
•przyprawionemięodokładniemiezamyzzaczynem
4Napełnianieołoneknapełniamycileołonkibiałkower45-65mm,powietrzewykłuwamyigłą
5Fermentacjawiezamybatonywpomiezczeniuocileokrelonymprzedzialetempiwilgotnoci
(wzależnociodtypuiproducenta*)TukłaniaięnazainwencjaJedenzepoobówopiałemw
poprzedniejczęci
6Wędzeniewędzimyzimnymdymemprzezokre4godz(oryginałżąda12tC,mymożemytutaj
zachowadtempdo30tC,możemyrównieżzrezygnowadzwędzenianiejetkonieczne(jaczęd
wędziłemaczędnieiprzyznam,żewiękzejróżnicywmakuniezauważyłem)
7Suzenieuzymywtempdo18tCiwilgotnocizaczynającod90-85%akooczącna65-70%
przezokoło30dni
*Uwaga:
•npzaczyntypuSPzaczynamyodtemp24tCiwilgotnoci94%akooczymypo6-7 dniach z 18 st.C i
wilgotnoci90%
ha,więkzodkulturnierozkładaacharozy(nazbiałycukier)Dlategozalecanajetglukoza(do
dotaniawaptekach)BakterierozkładającukiernakwamlekowyDlategoodilocicukruzależyt
kwaowociW„mokrej” alaminapierwzyplanwydobywaięcharakterytycznylekkokwakowy
maktypowydladanejkultury(idlaalami)Wdojrzałej(wyuzonej)blednieiwydobywająięna
pierwzyplan(awzaadzierównorzędny)użyteprzyprawyWęgrzyi„ludypółnocy”zazwyczajwędzą
(awzaadzielekkoodymiają)wyrobyWłoizazwyczajniewędząWtenpoóbmożnarobid
dowolnekiełbaynietylkoalami(zamiatwędzeniadojrzewanie)Oczywicieużywająckultur
zmieniamydiametralniemakwprowadzająctypowydladanejkultury.
Autor: Qqredu
[ Pobierz całość w formacie PDF ]